Cómo cocinar carne de caza menor
En otoño, los montes praderas y bosques nos brindan una gran variedad de joyas gastronómicas. A las setas, los frutos rojos y los frutos secos debemos sumar también la carne de los animales que viven en libertad en plena naturaleza. Es precisamente cuando empieza la temporada de caza, una actividad de gran tradición que combina las jornadas al aire libre con la intimidad de las cocinas.
Las carnes de caza son muy apreciadas y sabrosas, ya que tanto su textura como su sabor son diferentes a los de animales que viven en criaderos. Pero por eso precisamente también es importante conocer sus secretos para prepararlas y potenciar sus cualidades. Cada una de ellas requiere de una técnica culinaria específica. Si te encanta la carne de caza, sigue leyendo porque a continuación te explicamos cuáles son los tipos de carne de caza menor que hay y cómo cocinarlas para que queden deliciosas.
Liebre
Es sin duda una de las piezas de caza menor más apreciadas en la cocina. Lo ideal es que tengan entre 3 y 6 meses de edad y pesen alrededor de 3 kg. Las de mayor tamaño se cocinan en paté o terrina y las de menores de un año pueden asarse al espeto por ejemplo rellenas de hierbas. No obstante, también se puede preparar al horno, entera o troceada, albardadas con manteca para evitar que la carne se reseque.
Conejo
Las cualidades del conejo salvaje son muy diferentes a las del conejo doméstico, tanto porque son más pequeños como por su carne, más oscura, dura y aromática. Antes de quitarles la piel, es importante retirar con mucho cuidado las glándulas que se encuentran en la base de la cola y que amargan cuando tocan algo. Si piel, un conejo pesa alrededor de 1 kg. Se trata de la pieza de caza menor más abundante, por lo que el recetario es muy amplio: estofados, escabeches, cazuelas, arroces, pastelones, adobados, a la brasa…
Perdiz
La perdiz roja es la más valorada en España tanto a nivel cinegético como gastronómico. Mucho más abundantes en el sur que en el norte, lo cual se refleja en el recetario popular de esas regiones. Admiten un amplio abanico de guisos, tanto populares como de alta cocina. Pueden comerse en frío o en caliente, en pasteles y terrinas, asadas, en paté, estofadas, en gelatina, con chocolate… las posibilidades son casi infinitas. No obstante, debemos decir que uno de los platos más arraigados es el escabeche.
Faisán
Su carne es muy apreciada por su calidad. Actualmente disponemos de una gran variedad de rectas para cocinarlo, pero las más clásicas son el faisán a las uvas o al vino blanco. Los faisanes más jóvenes pueden ir asados, siempre albardados.
Mención aparte merece el faisán “a la moda de Alcántara”. Suele decirse que es una receta del convento de los benedictinos y que a principios del siglo XVIII fue regalada por el general francés Junot a su mujer, difundiéndose por toda Francia. Pero lo cierto es que esta historia no ha sido probada. Se cocina con relleno de foie gras y trufas cocidas en oporto y una maceración previa al asado.
Codorniz
Se trata de un ave de paso que en la actualidad se cría sobre todo en granjas. Por su disponibilidad y precio es muy utilizada en nuestra cocina. La delicada carne de la codorniz admite muchas y muy variadas elaboraciones que van desde el tradicional asado al espeto, pasando por los estofados. Uno de los platos más populares es con relleno de grandes pimientos rojos, braseadas en mantequilla y acompañadas de uvas. Pero también va muy bien con membrillo o manzanas.
Becada
Gastrónomos, cocineros y gourmets adoran las cualidades de la becada. De hecho, actualmente puede decirse que es la reina de la cocina de las aves de caza. Suele consumirse recién cazada y sin vaciarse, a excepción del buche y la molleja. Ni siquiera se le quita la cabeza. La elaboración por excelencia es el asado, a horno fuerte y en poco tiempo, ya que debe quedar poco hecha. Los intestinos se sirven sobre una rebanada de pan frito mezclados con un poco de coñac y foie gras.
Patos
Existen una gran variedad de patos y especies parecidas, pero no todas resultan igual de interesantes a la hora de comerlas. El ánade real, el rabudo y la cerceta son las más populares, siendo el primero el más conocido y apreciado en España. Para cocinarlos es importante que se trate de ejemplares de menos de un año. Se asa entre 15 y 20 minutos, en función de su tamaño, ya que debe quedar poco hecho. Suele servirse acompañado de frutas o de verduras.
